fredag 25 februari 2011

Grillad entrecote, potatisgratin och hempiskad bearnaise.

kom över finfin bit entrecote i veckan, hade gjort ett jobb och kunden blev så nöjd att han belönade mig med en bra köttbit.
den hade legat vaccad i butikens lagerkyl i tre veckor.

sjukt mör var den och perfekt marmorerad och inte speciellt mycket hinnor, du ser ju själv på bilden
















den vägde in på 1100 gram, vi är fyra i familjen varav två är barn som inte är speciellt förtjusta i medium rare, så jag skar biffar av biten. två 3 cm tjocka och tre tunnare 1 cm biffar.













Jag strödde lite flingsalt på köttet en halvtimme innan dom hamnade på grillen, det hjälper köttet att "styvna" d.v.s. det blir inte så sladdrigt, torka torrt innan du lägger på grillen bara.
köttet är så smakrikt att inga andra kryddor behövs



Ett snabbt besök på grillen senare så hamnade biffarna på tallrikarna.
Grabbarnas var well done utan att vara torra
Våra tjockare var medium done och helt himmelska.

Innan dess hade jag satt en potatisgratin i ugnen och slagit en magisk Bearnaise.
som bonus hade jag även gjort ett vitlökssmör som var helt otroligt när det smälte över köttet.



















Lördagen ägnas till mässbesök, Passion för mat i Eriksbergshallen i Göteborg tilsammans med ett gäng Mästerkockar.
På söndag blir det troligen tuornedos eftersom jag fick en snygg bit parerad oxfile från en annan kund i veckan

vi får se om det kommer att avläggas rapporter från helgens begivenheter, något kommer jag väl att berätta tror jag..

söndag 20 februari 2011

Pancetta

Jag är en matnörd av rang, lägger ett par timmar om dagen på att läsa en uppsjö av matbloggar och får mycket inspiration och kunskap därifrån.
Jag hittade ett recept på pancetta och kände att detta är nått jag bara måste göra.
Pancetta är sockersaltat sidfläsk som lufttorkats i 4-5 veckor.
torkningen ska ske kontrollerat i ett par plusgrader och i så torr luft som möjligt.
så här års är ju luften snustorr, dock är det inte så varmt ännu, men det löser jag genom att hänga fläsket uppe på vinden, där det kan hänga torrt i 4 graders värme, skyddat från väder och hungriga djur.

Receptet jag använder hittade jag på Coppa Rules.

min bit var på 1490 gram, lite matte senare så hade jag salt/socker mängden klar.
man ska ha 2,6% salt och 1.75% socker i förhållande till köttmängden.
detta för att inte översalta köttet, men ändå lagom för att oskadliggöra bakterier som annars uppstår när kött hänger på tork, det hade ju ruttnat utan saltet.

en kvist rosmarin, ett par svartpepparkorn och några enbär mortlades fint tilsammans med saltet och sockret till ett fint pulver.
gnuggades in i köttet omsorgsfullt i ett par minuter tills alla kryddorna verkligen täckte allt kött.
därefter ströddes hackad vitlök på köttsidan, in med köttbiten i plastpåse, töm på luft och knyt åt.
förvara i kylen, ta fram och massera genom påsen dagligen i 5-6 dagar.

fortsättning följer när jag tagit ut köttet för torkning.

torsdag 17 februari 2011

Fransk Löksoppa

Jag hade gått och varit sjukt sugen på löksoppa i en vecka nu, men ingen i familjen har visat något intresse för mina cravings.

i kväll fick jag tillfälle.
halva familjen åkte till Ju-jutsu och den minste hade beställt spaghetti bolognese.
hans mat var fixad på 10 minuter, hade en burk i frysen och att veva lite pasta i maskinen och koka pastan tog lika lång tid som att mickra bolognesen.

under tiden gjorde jag löksoppan.

2 portioner.

2 gula lökar.
2-3 msk smör.
2 msk mjöl.
1 tsk timjan.
2 krm vitpeppar.
1 lagerblad.
5 dl vatten
1 hönsbuljongtärning eller 2 msk kycklingfond.
1 dl vitt vin.



Skala och skär lökarna i tunna skivor.
Fräs dem guldgula i smöret i en gryta.
Strö över mjölet och rör om.
Tillsätt vatten, smulade buljongtärningar/fond och kryddor.
Koka under lock på svag värme ca 15 min.
Smaksätt ev med vitt vin.
du behöver inget salt det finns tillräckligt med salt i buljongen/fonden.

ta upp lagerbladet, strö över krutonger, häll upp en god öl och njut.
det går hur fint som helst att gratinera soppan i ugn med en skiva bröd med ost på.
jag kände inte att jag hade tid att vänta på gratineringen så jag skippade det momentet.

detta var sjukt gott och kommer att göras igen, kan garantera att resten av familjen kommer att gilla det.
(bilden är stulen från nånstans på webben)