Pancettan är klar (tror jag)

Tog ner Pancettan från vinden i dag.
den har mörknat avsevärt och blivit hård, (fortfarande mjuk i mitten)så som sig bör när den hängt i 4 veckor.
tror att jag ska låta den hänga ett par veckor till, kanske gnugga in lite mer salt om det går nu när köttet är torrt på ytan.
doften vet jag inte om jag gillar..
inte ruttet surt men lite syra i aromen(ska det vara så?).


Skar en skiva och stekte upp, det smakade fantastikt!
Nötigt rund men ändå lite hetta av chilin och svartpepparn som gnuggats in under insaltningen.
men jag saknar sältan som borde funnits där.
Samtidigt gnager tanken i bakhuvet; Botulism? blir jag matförgiftad eller har jag klarat av insaltningen rätt ?
Ligger jag och kör porslinsbuss om ett par timmar så vet jag..

Färdig pancetta

ungsbakade cocktailtomater, rökt fläsk och hemsvarvad tagliatelle

Vi är tre familjer i huset vi hyrt i Idre.
Vi turas om att laga mat åt tolv pers.
Idag var det min tur att fixa käk.

Jag tog 1250 gram cocktailtomater och halverade dem.
Lade dom i en braspanna, stödde hackad vitlök, nymald svartpeppar, flingsalt, ett par nypor socker och ströbröd
Skjutsade in i ugnen i 75 grader vid 13 tiden
Stack ut i backen ett par timmar.
När vi kom in vid 17 tiden var det bara att fräsa upp det tärnade rökta fläsket och veva upp pastadegen jag svängde ihop när jag satt tomaterna i ugnen.

Kokade pastan samtidigt som jag vände ner fläsket i en gryta tillsammans med tomaterna och en burk Mutti hela tomater som jag hackat grovt.
Hällde av pastan och skickade ner den i tomatsåsen. Stödde över en halv kruka hackad basilika

Tolv pers blev mätta och glada.

Published with Blogger-droid v1.6.7

Enkel revbensstek

I morse, i den vanliga morgonrushen med ungarnas frukostmackor, flingor, tandborstning, bäddning och påklädning stannade jag upp en sekund och tänkte på vad vi skulle kunna ha till middag i kväll.

I normala fall hade jag rotat fram något ur frysen, lagt in köttbiten i kylen för att komma hem efter jobb och finna köttet nästan lika fruset som när jag tog ut det ur frysen.

Inte idag.
slängde upp det frusna köttblocket i en ungsform, slabbade på lite BBQ-sås och skalade och klyftade tre solovitlökar, lade dom runtom, hällde på en dl rödtjut från en trött bag in box.
alu folie över och in i ugnen i 75 grader.

Där fick det stå hela dagen och gotta sig.
hemma halv sex.
Skalade ett gäng potatis och satte i kok.
tog ur ungsformen, hällde av den goda skyn i en panna.
lika mycket grädde som sky, värm upp och red av med maizena..
dela köttet i portionsbitar, strö över flingsalt och dra ett par drag med svartpepparkvarnen.
in i ugnen igen på 200 grader tills det blir lite gyllenbrunt.

till detta körde jag lättkokta morotsstavar, svängda i smör och hackad persilja..

Inga bilder idag, det var för gott och vi för hungriga för att hinna fota..

Pancettans torkning påbörjad.

tog ut den efter 7 dagars insaltning, torkade den torr, tog ett par hål i hörnorna och hängde den i en liten bur jag bockat till av finmaskigt stålnät (man vet ju inte om vi har/får möss på torkplatsen) och hängde den på vinden där vi har 10-12 grader och knastertorrt

i söndags hade Pancettan hängt i en vecka.

då var det dax att tvätta av den och massera in vitt vin.

den luktade gott, inte så att det sprallade i näsan av väldoft, men som det bör göra efter en veckas torkning kan jag tycka.

redan nu har konsistensen blivit hårdare och lite mörkare.

Nu får härligheten hänga tre fyra veckor, kanske längre. det får tiden utvisa

Grillad entrecote, potatisgratin och hempiskad bearnaise.

kom över finfin bit entrecote i veckan, hade gjort ett jobb och kunden blev så nöjd att han belönade mig med en bra köttbit.

den hade legat vaccad i butikens lagerkyl i tre veckor.

sjukt mör var den och perfekt marmorerad och inte speciellt mycket hinnor, du ser ju själv på bilden

den vägde in på 1100 gram, vi är fyra i familjen varav två är barn som inte är speciellt förtjusta i medium rare, så jag skar biffar av biten. två 3 cm tjocka och tre tunnare 1 cm biffar.

Jag strödde lite flingsalt på köttet en halvtimme innan dom hamnade på grillen, det hjälper köttet att "styvna" d.v.s. det blir inte så sladdrigt, torka torrt innan du lägger på grillen bara.

köttet är så smakrikt att inga andra kryddor behövs

Ett snabbt besök på grillen senare så hamnade biffarna på tallrikarna.

Grabbarnas var well done utan att vara torra

Våra tjockare var medium done och helt himmelska.

Innan dess hade jag satt en potatisgratin i ugnen och slagit en magisk Bearnaise.

som bonus hade jag även gjort ett vitlökssmör som var helt otroligt när det smälte över köttet.

Lördagen ägnas till mässbesök, Passion för mat i Eriksbergshallen i Göteborg tilsammans med ett gäng Mästerkockar.
På söndag blir det troligen tuornedos eftersom jag fick en snygg bit parerad oxfile från en annan kund i veckan

vi får se om det kommer att avläggas rapporter från helgens begivenheter, något kommer jag väl att berätta tror jag..

Pancetta

Jag är en matnörd av rang, lägger ett par timmar om dagen på att läsa en uppsjö av matbloggar och får mycket inspiration och kunskap därifrån.
Jag hittade ett recept på pancetta och kände att detta är nått jag bara måste göra.
Pancetta är sockersaltat sidfläsk som lufttorkats i 4-5 veckor.
torkningen ska ske kontrollerat i ett par plusgrader och i så torr luft som möjligt.
så här års är ju luften snustorr, dock är det inte så varmt ännu, men det löser jag genom att hänga fläsket uppe på vinden, där det kan hänga torrt i 4 graders värme, skyddat från väder och hungriga djur.

Receptet jag använder hittade jag på Coppa Rules.

min bit var på 1490 gram, lite matte senare så hade jag salt/socker mängden klar.
man ska ha 2,6% salt och 1.75% socker i förhållande till köttmängden.
detta för att inte översalta köttet, men ändå lagom för att oskadliggöra bakterier som annars uppstår när kött hänger på tork, det hade ju ruttnat utan saltet.

en kvist rosmarin, ett par svartpepparkorn och några enbär mortlades fint tilsammans med saltet och sockret till ett fint pulver.
gnuggades in i köttet omsorgsfullt i ett par minuter tills alla kryddorna verkligen täckte allt kött.
därefter ströddes hackad vitlök på köttsidan, in med köttbiten i plastpåse, töm på luft och knyt åt.
förvara i kylen, ta fram och massera genom påsen dagligen i 5-6 dagar.

fortsättning följer när jag tagit ut köttet för torkning.

Fransk Löksoppa

Jag hade gått och varit sjukt sugen på löksoppa i en vecka nu, men ingen i familjen har visat något intresse för mina cravings.

i kväll fick jag tillfälle.
halva familjen åkte till Ju-jutsu och den minste hade beställt spaghetti bolognese.
hans mat var fixad på 10 minuter, hade en burk i frysen och att veva lite pasta i maskinen och koka pastan tog lika lång tid som att mickra bolognesen.
under tiden gjorde jag löksoppan.

2 portioner.

2 gula lökar.
2-3 msk smör.
2 msk mjöl.
1 tsk timjan.
2 krm vitpeppar.
1 lagerblad.
5 dl vatten
1 hönsbuljongtärning eller 2 msk kycklingfond.
1 dl vitt vin.



Skala och skär lökarna i tunna skivor.
Fräs dem guldgula i smöret i en gryta.
Strö över mjölet och rör om.
Tillsätt vatten, smulade buljongtärningar/fond och kryddor.
Koka under lock på svag värme ca 15 min.
Smaksätt ev med vitt vin.
du behöver inget salt det finns tillräckligt med salt i buljongen/fonden.

ta upp lagerbladet, strö över krutonger, häll upp en god öl och njut.
det går hur fint som helst att gratinera soppan i ugn med en skiva bröd med ost på.
jag kände inte att jag hade tid att vänta på gratineringen så jag skippade det momentet.

detta var sjukt gott och kommer att göras igen, kan garantera att resten av familjen kommer att gilla det.
(bilden är stulen från nånstans på webben)