Pancetta

Jag är en matnörd av rang, lägger ett par timmar om dagen på att läsa en uppsjö av matbloggar och får mycket inspiration och kunskap därifrån.
Jag hittade ett recept på pancetta och kände att detta är nått jag bara måste göra.
Pancetta är sockersaltat sidfläsk som lufttorkats i 4-5 veckor.
torkningen ska ske kontrollerat i ett par plusgrader och i så torr luft som möjligt.
så här års är ju luften snustorr, dock är det inte så varmt ännu, men det löser jag genom att hänga fläsket uppe på vinden, där det kan hänga torrt i 4 graders värme, skyddat från väder och hungriga djur.

Receptet jag använder hittade jag på Coppa Rules.

min bit var på 1490 gram, lite matte senare så hade jag salt/socker mängden klar.
man ska ha 2,6% salt och 1.75% socker i förhållande till köttmängden.
detta för att inte översalta köttet, men ändå lagom för att oskadliggöra bakterier som annars uppstår när kött hänger på tork, det hade ju ruttnat utan saltet.

en kvist rosmarin, ett par svartpepparkorn och några enbär mortlades fint tilsammans med saltet och sockret till ett fint pulver.
gnuggades in i köttet omsorgsfullt i ett par minuter tills alla kryddorna verkligen täckte allt kött.
därefter ströddes hackad vitlök på köttsidan, in med köttbiten i plastpåse, töm på luft och knyt åt.
förvara i kylen, ta fram och massera genom påsen dagligen i 5-6 dagar.

fortsättning följer när jag tagit ut köttet för torkning.